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國家食品安全風險評估中心副研究員 鐘 凱

　　近日，新西蘭乳制品中查出肉毒桿菌的新聞，讓很多人驚心不已。有調查顯示，包括肉毒桿菌在內的微生物引起的食源性疾病依然是我國最大的食品安全問題。經常有人問我，最常見的致病菌有哪些？它們偏愛哪些食物呢？
　　肉毒桿菌：偏愛高蛋白食物。肉毒桿菌是自然界廣泛存在的一種細菌，在土壤、動物糞便等地方經常可以見到它。它尤其喜歡肉腸、火腿等富含蛋白質的食品，同時在豆制品和煮熟的黃豆、豆醬類食品中也可能含有。在我國的新疆、青海等少數民族地區(qū)，幾乎每年都會出現因自制發(fā)酵肉制品而導致中毒甚至死亡的事件。
　　沙門氏菌：多在動物性食品中出現。它是導致我國食物中毒的主要元兇之一，通常寄居在人或動物腸道內。它主要污染動物性食品，包括禽畜類、蛋類、奶類及其制品，如果沒有徹底加熱，則可能感染。美國曾多次出現大規(guī)模沙門氏菌污染事件，包括雞蛋等，前不久四川眉山一所學校幾百名學生食物中毒也是因為它。
　　金黃色葡萄球菌：污染乳類、肉類和剩飯等。人和動物是主要攜帶者，食品受其污染的機會很大，比如前兩年曾出現速凍水餃中含有金黃色葡萄球菌的事件，其原因在于原料肉在切割加工過程中染菌或操作人員帶菌。
　　副溶血性弧菌：主要污染海產品。它存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上。如今，由它引起的食物中毒在沿海地區(qū)已排在第一位，內陸地區(qū)由它引起的食物中毒也呈上升趨勢。
　　大腸桿菌：常在肉類、乳品、生蔬菜、海鮮等食物中出現。大腸菌群不一定都會致病，但其家族中也有一些“危險分子”，比如導致日本“雪印”乳品倒閉的大腸桿菌O157：H7，導致德國數十人死亡的大腸桿菌O104:H4。
　　以上致病菌一般都會引起嘔吐腹瀉等癥狀，嚴重的可能致命。要想遠離它們的傷害，需要從以下幾個方面做起：選擇新鮮安全的食品；避免生熟食品交叉污染，比如加工生熟食品的用具要分開使用，生熟食物要分開存放等；在接觸生禽、生肉、生魚后，要再次洗手，方可接觸其他食品；食物要燒熟煮透，特別是肉類、乳制品等易被致病菌污染的食品；做熟的食品應盡快吃掉，夏秋季節(jié)在常溫下存放不應超過4小時；食品應貯存在60℃以上或4℃以下，在冰箱內存放的飯菜必須回鍋充分加熱。▲

（責任編輯：秋彤）