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國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心副研究員 鐘 凱

　　最近，新西蘭恒天然乳粉檢出肉毒桿菌，緊急召回2012年5月生產(chǎn)的所有可能污染產(chǎn)品。受其影響，多美滋、雅培、可口可樂等品牌的產(chǎn)品也將加入召回之列。
　　肉毒桿菌污染的食物對孩子危害大
　　肉毒桿菌的全名叫肉毒梭狀桿菌（也叫肉毒梭菌），是自然界中廣泛存在的一種細(xì)菌，它會隨著空氣中漂浮的灰塵、小液滴飄散到四面八方，也會進(jìn)入到食品，如奶粉中。
　　肉毒桿菌本身其實(shí)沒有毒性，但其中有的肉毒桿菌能在厭氧環(huán)境下（比如腸道、密閉發(fā)酵食品）產(chǎn)生肉毒毒素。在我國的新疆、青海等少數(shù)民族地區(qū)，幾乎每年都會出現(xiàn)自制發(fā)酵肉制品導(dǎo)致的肉毒中毒，甚至死亡。
　　肉毒毒素真正被大眾了解，是因?yàn)橐恍┟餍亲⑸淙舛緛沓?。雖然這個(gè)毒素的毒性比較大，一點(diǎn)點(diǎn)就能毒死人，但它本身對熱不穩(wěn)定，煮開幾分鐘就破壞掉了，真正難解決的問題是它的芽孢。
　　肉毒桿菌芽孢抗熱性很強(qiáng)，但是有芽孢不意味著有毒，芽孢還沒開始生長就不產(chǎn)生肉毒毒素，因此，通常認(rèn)為對人是無害的。但是在兒童體內(nèi)，由于腸道菌群的缺乏，肉毒桿菌的芽孢在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中是能夠產(chǎn)毒的，也就是說即便將食物中的肉毒素破壞掉，對兒童的危害也是不容忽視的。因此，被肉毒桿菌污染的食物是不能給小于1歲的孩子吃的。在食品加工中，常添加適量的亞硝酸鹽來抑制肉毒桿菌的生長。除了添加亞硝酸鹽外，美國FDA提示的方法包括加酸劑（肉毒桿菌在pH 值低于4.5時(shí)生長會被抑制）、減少水分含量、加鹽、加亞硝酸鹽等，或者集中同時(shí)使用。
　　自制發(fā)酵食品也會引起中毒
　　引起肉毒中毒的食品，因飲食習(xí)慣、膳食組成和制作工藝的不同而有差別。我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮的肉、蛋、魚類食品中；日本以魚制品引起中毒者較多；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多，歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。
　　肉毒中毒是神經(jīng)型食物中毒。肉毒毒素可抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)—乙酰膽堿的釋放，而導(dǎo)致肌肉麻痹，重癥者亦可影響顱神經(jīng)?；颊邥霈F(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、呼吸困難等癥狀，甚至?xí)劳觥?br /> 　　本次污染僅是一次偶發(fā)事件
　　我國嬰幼兒配方食品對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌是有規(guī)定的，但對乳粉中肉毒桿菌沒有任何規(guī)定。而且，全世界都沒有關(guān)于乳粉中肉毒桿菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槿舛緱U菌在乳品中并不是常見的污染物。
　　本次乳粉污染僅僅是一次偶發(fā)事件，大家沒有必要恐慌，沒有被召回或下架的產(chǎn)品依然是安全的。但是監(jiān)管部門應(yīng)該嚴(yán)格把關(guān)，確保污染批次的產(chǎn)品下架或召回。對于國內(nèi)乳品企業(yè)，應(yīng)該學(xué)習(xí)新西蘭的這種做法，加強(qiáng)質(zhì)控并主動(dòng)披露問題。短期來看，可能消費(fèi)者會對你有些不放心，但長期的開放透明終究會贏得信任。
　　小貼士：
　　避免肉毒桿菌中毒的建議：
　　1.吃熟食?？赡苁苋舛舅缶廴镜氖澄?，如肉制品、罐頭等，最好吃熟食。
　　2.平時(shí)自己做食物注意加工衛(wèi)生。
　　3.加工后的食品迅速冷卻并低溫儲存。

（責(zé)任編輯：秋彤）