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國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健師 熊 苗

　　夏夜，很多地方都擺著燒烤攤。燒烤吃多了對(duì)身體不好，有什么辦法可以降低致癌物的發(fā)生呢？
　　燒烤過(guò)程中產(chǎn)生兩種致癌物
　　在燒烤肉串的過(guò)程中，木炭燃燒產(chǎn)生有致癌作用的苯并芘，這種物質(zhì)附著在肉串表面，直接污染肉串。對(duì)經(jīng)常食用燒烤肉串的人來(lái)說(shuō)，這種致癌物質(zhì)就會(huì)在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)癌癥的危險(xiǎn)。燒烤時(shí)還容易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。
　　用來(lái)烤制的動(dòng)物制品在烤制前都要經(jīng)過(guò)腌制，但如果腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)龋瑏喯跛猁}就會(huì)與肉中蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的胺類(lèi)發(fā)生作用，產(chǎn)生具有致癌性的亞硝胺。另外，瘦肉中的蛋白質(zhì)被烤焦烤黑，導(dǎo)致致癌物雜環(huán)胺數(shù)量猛增。
　　很多小攤的烤肉都用明火直接接觸烤肉，這種方法是最危險(xiǎn)的，因?yàn)槊骰鸷涂救庵苯咏佑|，很容易將燒烤的食物燒黑烤焦。吃烤肉，最好的方法是用電爐燒烤，避免明火和烤肉接觸，通過(guò)高溫讓肉變熟。在烤肉、烤蔬菜或者烤饅頭片等食物時(shí)，如果有被烤黑的部分，一定要去掉，因?yàn)榈矸垲?lèi)食物經(jīng)過(guò)高溫之后也有致癌物丙烯酰胺產(chǎn)生。
　　吃多燒烤易“上火”
　　經(jīng)過(guò)燒烤，食物的性質(zhì)偏向燥熱，加之多種調(diào)味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬于熱性食材，很是辛辣刺激，會(huì)大大刺激胃腸道蠕動(dòng)及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會(huì)影響體質(zhì)的平衡，令人“上火”。 常吃燒烤容易感染寄生蟲(chóng)：燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒(méi)有熟透，甚至還是生肉。若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米豬肉”，食者可能會(huì)感染寄生蟲(chóng)，埋下了罹患腦囊蟲(chóng)病的隱患。
　　維生素C降低致癌風(fēng)險(xiǎn)
　　維生案C具有阻斷體內(nèi)亞硝胺合成的功效。研究表明，亞硝酸鹽類(lèi)的無(wú)機(jī)物本身沒(méi)有致癌作用，但是，當(dāng)它進(jìn)入食管或胃中，特別是與含胺類(lèi)的物質(zhì)同時(shí)食入時(shí)，便可立即形成致癌性極強(qiáng)的亞硝胺。實(shí)驗(yàn)中如果動(dòng)物胃中預(yù)先攝入維生素C，再將亞硝酸鹽引入胃中，便不再產(chǎn)生致癌的亞硝胺。這便是維生素C在防癌戰(zhàn)線(xiàn)上的杰出貢獻(xiàn)。
　　因?yàn)樾纬蓙喯醢返陌?，幾乎存在于所有的食物中，包括火腿、香腸、牛乳、咖啡、啤酒和魚(yú)等。它們是亞硝胺的前體，只要同飲水或某些食物中亞硝酸或其鹽類(lèi)碰到一起(例如在胃中)，形成高度致癌性的物質(zhì)亞硝胺便不可避免。而且亞硝胺也可以由大氣污染或吸煙時(shí)的煙霧接觸氣管、食管或肺部時(shí)形成，再進(jìn)一步與體內(nèi)的胺結(jié)合形成亞硝胺。亞硝胺正是胃癌、肺癌和食管癌的重要發(fā)病原因。而維生素C能阻斷它的合成，降低患癌的幾率。
　　維生索C具有阻斷外來(lái)致癌物在肝內(nèi)活化的作用。某些化學(xué)物質(zhì)只有被氧化后才會(huì)轉(zhuǎn)化為真正的致癌物，維生素C具有抗氧化作用，可以阻斷這些致癌物的產(chǎn)生，從而保護(hù)我們的機(jī)體。例如，肝臟有一種復(fù)雜的酶系統(tǒng)，稱(chēng)混合功能氧化酶,它能催化化學(xué)物質(zhì)的活化，變成致癌物，比如能使苯并芘羥基化。具有抗氧化作用的維生素C可以抑制這種酶類(lèi)的作用，從而減少機(jī)體內(nèi)致癌物的來(lái)源。這也是維生素C可以抗苯并芘致癌的緣由。
　　維生素C的防癌和抗癌作用效果明顯。我們?cè)诔詿尽⒖敬娜忸?lèi)食物的時(shí)候一定記得吃以下這些食物：如嫩枝芽、新鮮綠色蔬菜和水果，尤其是西紅柿、桔子、檸檬、鮮棗、鮮辣椒、豆芽、山楂、酸梅果。還可以補(bǔ)充維生素C片劑。最簡(jiǎn)單的方法是喝一杯檸檬水。

（責(zé)任編輯：秋彤）