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中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院教授 范志紅

　　有人說，牛奶不能和茶一起喝，因為茶里面含有草酸，很容易與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣。草酸鈣是不溶性物質(zhì)，不會被人體吸收。此言乍一聽挺有道理，但是果真如此嗎？
　　從流行病學(xué)和人體試驗來看，目前并未發(fā)現(xiàn)喝茶會帶來鈣、銅、鐵、錳、鋅缺乏的問題，即便在礦物質(zhì)攝入不足的人當(dāng)中，結(jié)果也一樣。從代謝研究來看，也未發(fā)現(xiàn)飲茶會顯著影響糞便、尿液中的礦物質(zhì)排出量。研究發(fā)現(xiàn)，攝入紅茶提取物或喝濃茶可能降低鐵的吸收率。不過還有研究證明，用茶來替代每日飲水時，并不會影響到鐵的利用率，只有當(dāng)把鐵補充劑放在茶水里一起飲用的時候，或者是把富含鐵的食物和茶同食時，才會降低鐵的吸收率。在各種茶當(dāng)中，降低鐵吸收率的效果以紅茶最強，綠茶和花茶略弱一些，效果與直接服用EGCG（茶多酚的主要成分之一）晶體相似。
　　研究證據(jù)表明，茶完全不影響鐵的腸道吸收，只是在直接遇到鐵的時候，茶里的多酚類物質(zhì)和鐵形成復(fù)合物，而這些復(fù)合物的吸收率很低。而且，這些鐵必須是非血紅素鐵才會受到茶的影響，添加維生素C可以部分消除這種負(fù)面效果。除了多酚類物質(zhì)之外，另外一個影響礦物質(zhì)吸收的因素是茶里面的草酸。比如有種說法，如果把牛奶加入到茶里，做成真正的奶茶，那么牛奶里的鈣會有一部分被草酸結(jié)合而無法吸收。據(jù)說，這就是“牛奶不能和茶一起喝”的理論基礎(chǔ)。
　　這個禁忌聽起來似乎挺科學(xué)，但根本經(jīng)不住細(xì)究。這是因為，與蔬菜相比，茶并不是草酸的主要來源。沏一杯茶，也就需要1～2克茶葉（多數(shù)人情況），其中草酸最多不過12毫克，損失鈣的量也只有12毫克。然而，半杯牛奶（100克）就含有100～120毫克的鈣，即便損失12毫克，也只是十分之一而已，無需擔(dān)心，更不可能像某些禁忌書上寫得那樣，會造成骨質(zhì)疏松的后果。多項研究證明，無論是紅茶還是綠茶，飲茶的習(xí)慣都有利于提高骨礦物質(zhì)密度。
　　其中的咖啡因成分雖然會促進(jìn)鈣從尿中流失，但茶里面的咖啡因含量并不高，即便紅茶也只有30～45毫克/杯，其中還有更多的物質(zhì)有利于減少鈣的流失，包括茶里面的氟元素、植物雌激素類物質(zhì)，以及豐富的鉀元素。

（責(zé)任編輯：秋彤）