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湖北省營養(yǎng)學(xué)會理事長 黃連珍

　　立秋之后，“健康食材”鮮藕又成了餐桌上的?？?。蓮藕含有豐富的碳水化合物，一定量的蛋白質(zhì)、豐富的維生素C和維生素B1以及鈣、鐵等無機(jī)鹽，還含有多酚類物質(zhì)，具有抗氧化的作用。中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，有清熱除煩之功，煮熟后由涼變溫，有養(yǎng)胃滋陰，健脾益氣養(yǎng)血的功效。因此，蓮藕在秋季養(yǎng)生食譜中占有重要地位。
　　藕分七孔和九孔。常見的藕一般分為七孔藕與九孔藕。七孔藕又稱紅花藕，外皮為褐黃色，體形短粗，生吃味道苦澀；九孔藕又稱白花藕，外皮光滑，呈銀白色，體形細(xì)長，生吃脆嫩香甜。無論哪種蓮藕，其營養(yǎng)價值相差不大，只要新鮮都適合煨湯，九孔藕水分含量高，脆嫩汁多，涼拌或清炒最為合適。
　　挑選做到一看二聞三摸。為了使蓮藕賣相好，不法商販可能對其進(jìn)行了漂白處理，消費(fèi)者在選擇時要特別注意。一看，買藕時要挑選藕身肥大、無傷、不變色、無銹斑、不斷節(jié)的，不要選擇看上去過分嫩白的藕塊。二聞，正常藕塊有清新的香氣，“漂白藕”細(xì)聞會有化學(xué)試劑的味道。三摸，正常藕塊表面多附有泥沙，且具粗糙感，而“漂白藕”表面則較為光滑、濕潤。此外，盡量買兩頭封死的藕。如果藕孔有泥，可以縱向切開清洗，或者是將藕切成兩三節(jié)放進(jìn)水里，用筷子裹上紗布，然后捅藕孔，最后再用水沖洗。
　　如何烹飪不變色。蓮藕在烹飪時變黑是因?yàn)樵诙喾友趸傅拇呋?，蓮藕中的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化。在沸水中將蓮藕汆燙一會兒就可以讓所有的多酚氧化酶失去活性。除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能抑制多酚氧化酶的活性，如放在稀醋水或檸檬水中浸泡后撈起，也可使其保持潔白水嫩不變色。
　　不同人群如何吃。蓮藕尤其適用于老幼婦孺、體弱多病者，特別適宜高熱病人、高血壓、食欲不振、缺鐵性貧血者食用。鮮藕生性偏涼，生吃涼拌較難消化，故脾虛胃寒者、易腹瀉者，宜食用熟藕。由于藕性偏涼，故產(chǎn)婦不宜過早食用?！?/span>

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　　蓮子清熱養(yǎng)心
　　蓮子為睡蓮科植物蓮的種子，是我國傳統(tǒng)的藥食兩用珍品。具有滋補(bǔ)元?dú)?、養(yǎng)心、益腎、健脾等功效；蓮芯含有生物堿，味苦，具有清熱解毒之功效和強(qiáng)心作用。一般人群均可食用蓮子，體質(zhì)虛弱、心煩口渴的人尤為適宜。但平時經(jīng)常便秘、腹脹的人最好不要吃。一般新鮮蓮子甜而不苦，可生食。干蓮子可用來煮粥、泡茶等。選蓮子時以個兒大、飽滿、無皺的為優(yōu)，變黃發(fā)霉的千萬不要食用?！?/span>

（責(zé)任編輯：秋彤）