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●本報記者 李洋

　　嫩滑的魚丸、蝦丸，粉紅誘人的醬牛肉，味道鮮美的火腿……這些看起來發(fā)紅發(fā)亮的肉制品里，很多時候都少不了亞硝酸鹽這名“大將”，只要加一點點就能讓肉制品的色彩更好看、吃起來更香。
　　6月12日，衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，今后酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。為此，一直關(guān)注食品安全的百姓和專家們拍手稱快。
　　燒烤攤主不知亞硝酸鹽是什么
　　亞硝酸鹽，看起來和食鹽相近，是白色或微黃色的結(jié)晶或顆粒粉末，主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。它是被允許添加到食品里的食品添加劑，同時也是一種有毒物質(zhì)，成人攝入0.3—0.5克就能中毒，3克就能致人死亡。
　　中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅告訴《生命時報》記者，亞硝酸鹽廣泛存在于各種食品中，甚至有些常見食物，如腌制食品、剩菜、肉類菜肴中也含有微量的亞硝酸鹽。而作為食品添加劑，亞硝酸鹽更多地被用在肉制品當中，起到發(fā)色、防腐和改善風味的作用。
　　為了解亞硝酸鹽在酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位的使用情況，記者對北京市內(nèi)多處餐飲機構(gòu)進行了調(diào)查。6月17日下午1點，北京市西單某商場一家美食連鎖店里人頭攢動。脆皮腸、嫩牛肉、雞胗等食材被紅色的辣椒夾裹著，在廚師的大勺中不停地翻炒。記者夾起一塊粉紅色的牛肉嘗了嘗，又嫩又軟，隨后記者詢問工作人員是否加了亞硝酸鹽，工作人員回答：“沒有，肉嫩是因為經(jīng)過了腌制?！彪S后，記者看到收款臺附近的墻上貼著一張公示，上面寫著餐館所售賣的食物中，除了使用泡打粉、小蘇打等5種食品添加劑外，未使用其他食品添加劑。
　　晚上7點左右，大排檔成了居民區(qū)街頭的“主角”。記者隨機詢問了北京市豐臺區(qū)角門地區(qū)幾家大排檔攤主，他們均表示沒有使用亞硝酸鹽。但記者看到，有的五香牛肉是棕褐色，有的則是粉紅色，還有的涼拌雞胗顏色鮮紅。
　　隨后，記者來到北京市朝陽區(qū)的一家燒烤攤，詢問攤主用什么來腌肉，攤主指了指泡沫塑料箱里的一袋白色粉末，油膩的袋子上寫著“嫩肉粉”三個字。記者問：“你知道亞硝酸鹽是什么嗎？”攤主表示不知道：“我只用這種嫩肉粉，用很少就能讓肉串吃起來更嫩，其他我就不知道了?！庇浾呃^續(xù)問：“你知道亞硝酸鹽現(xiàn)在已經(jīng)被禁止使用了嗎？”攤主一臉茫然地搖了搖頭。
　　2009—2010年，范志紅曾在濟南和北京各大超市收集24個嫩肉粉及其他肉類制品腌制劑樣品，并對其進行檢測。檢測結(jié)果顯示，其中均含有亞硝酸鹽。這些產(chǎn)品無一在包裝上標注含有亞硝酸鹽成分，也沒有任何使用安全方面的提示。
　　據(jù)記者了解，早在2001年，北京市就明確禁止餐飲業(yè)使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。在此次調(diào)查中，記者發(fā)現(xiàn)北京多數(shù)餐館中都張貼了禁止使用非法添加劑的告示，還有安全使用食品添加劑的宣傳單。只有部分燒烤攤、大排檔和城鄉(xiāng)結(jié)合部的小餐館等流動性比較大、監(jiān)管比較困難的餐飲服務(wù)單位，對“亞硝酸鹽被禁”知之甚少。
　　“以前，一些針對亞硝酸鹽法規(guī)多是地方性的，此次對亞硝酸鹽在餐飲業(yè)的禁用是全國性的?！狈吨炯t表示：“這可以減少因為餐館誤用或濫用亞硝酸鹽造成的食物中毒事件?！?br /> 　　專家呼吁告別濫用誤用
　　“餐飲企業(yè)終于禁用亞硝酸鹽了?！惫姘l(fā)布當天，大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任王興國就激動地表示，呼吁多年的事情終于出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機。范志紅、王興國等關(guān)注食品安全的專家曾撰寫多篇文章告知消費者亞硝酸鹽的危害，并通過烹飪協(xié)會、媒體等各種渠道提出禁止餐館使用亞硝酸鹽的建議。
　　“將亞硝酸鹽加入肉中，可以與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后呈現(xiàn)好看的粉紅色。并且，用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩?！狈吨炯t說，她曾提醒消費者注意，各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品等，幾乎都會加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統(tǒng)工藝制作”的產(chǎn)品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免?！爸灰吹街笫斓娜鈨?nèi)外都呈粉紅色，就可能加了亞硝酸鹽。”另外，餐館后廚常備的嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、醬肉料、蒸肉米粉等，其中也含有亞硝酸鹽，甚至包子、餃子、餛飩的餡調(diào)料中也有亞硝酸鹽的影子。
　　近年來，深圳、北京等多個城市，已明令禁止餐館使用亞硝酸鹽。但即便所有的餐館都能遵守規(guī)定，亞硝酸鹽仍會通過“嫩肉粉”等輔料進入餐館。
　　“亞硝酸鹽看起來和食鹽、味精十分相似。在餐館里，常常和其他調(diào)料混放在一起，沒有特殊的存放規(guī)定和安全提示，沒有專人保管，也沒有使用記錄制度。對于一個有毒物質(zhì)，這樣是很危險的。”范志紅說，常常有廚師把亞硝酸鹽和食鹽搞混誤用，引起食物中毒。
　　據(jù)了解，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定，肉制品中，亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的使用量不得超過0.15克/千克。也就是說，每公斤肉中最多加入0.15克亞硝酸鹽，要求十分精確?！斑@個量非常微小，沒有專業(yè)計量設(shè)備很難精確用量。”范志紅說，餐館廚師往往用炒勺選取各種調(diào)料，憑經(jīng)驗和感覺使用亞硝酸鹽，感覺少了就再加點兒?！斑@樣就很難避免殘留過量，容易因亞硝酸鹽濫用引發(fā)食物中毒。”
　　另外，衛(wèi)生部食品安全部門有關(guān)負責人表示，本次亞硝酸鹽禁用范圍僅為餐飲服務(wù)單位，比如一些餐館、酒店、大排檔、小吃店等，并不包括食品加工廠等食品生產(chǎn)部門。就此，范志紅說，亞硝酸鹽應(yīng)該“能不用就不用，能少用就少用”。餐館向消費者提供的食品，現(xiàn)做現(xiàn)吃，不需要使用亞硝酸鹽來防腐，那么就可以不用；而在超市銷售的包裝好的肉制品，由于運輸?shù)仍颍枰褂脕喯跛猁}來延長食品保質(zhì)期，防止肉質(zhì)腐敗滋生毒性更大的肉毒桿菌，可以適量使用。
　　消費者要拒絕“美色”誘惑
　　亞硝酸鹽禁用法規(guī)的出臺，并不代表餐飲業(yè)中就不存在亞硝酸鹽。一名餐飲業(yè)資深人士告訴記者，政策出臺的初衷是好的，但是否能落到實處，還需要各個部門“無縫管理”，做好后續(xù)監(jiān)管工作。范志紅告訴記者，在國外，西式肉制品中幾乎都添加亞硝酸鹽，但是在應(yīng)用中受到嚴格監(jiān)測，相關(guān)部門會進行季度抽檢，所以重在監(jiān)管。
　　“同時，消費者也要建立健康的消費觀念。”范志紅說，很多消費者看到顏色灰白的醬牛肉就沒有食欲，對顏色粉紅、肉質(zhì)軟嫩的肉類情有獨鐘。這是典型的消費誤區(qū)。只有消費者拒絕亞硝酸鹽的“美色”誘惑，選擇無添加的健康食品，亞硝酸鹽才會徹底消失。
　　范志紅還教給大家簡單辨別肉類是否含亞硝酸鹽的方法：看肉做熟后的顏色。“雞肉煮熟之后應(yīng)當是白色或灰白色的，豬肉是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應(yīng)當變成淺褐色至褐色。如果煮熟后肉的顏色是深粉紅色的，而且這種深粉紅色從里到外都一樣，那一定是添加了亞硝酸鹽（不一定是過量，未必不能吃）。”胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中，但它們只能染表面，較難做到內(nèi)外均一的粉紅色。此外，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。
　　最后，范志紅提醒，流行病學研究表明，吃沒有加亞硝酸鹽的紅肉，每周攝入量超過500克會增加多種癌癥的危險，而攝入亞硝酸鹽腌制的加工肉制品，則只要吃就可能增加癌癥危險。所以，吃熟肉制品還是要“悠著點兒”，顏色特別鮮艷的肉謹慎選擇?！?/span>

（責任編輯：秋彤）