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文·鐘 凱

    近日，國家衛(wèi)生計生委等5部門聯(lián)合發(fā)文，對含鋁食品添加劑的使用做出了重大調(diào)整。從2014年7月1日開始，三種含鋁的食品添加劑酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉不能再用于食品加工和生產(chǎn)，饅頭、發(fā)糕等面制品除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外，不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨），而在膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑。
    其實早在2013年初，原衛(wèi)生部就已經(jīng)在向社會各界征求意見，準備調(diào)整含鋁食品添加劑的使用規(guī)定，如今只是瓜熟蒂落而已。之所以說是“重大調(diào)整”，因為我國食品添加劑中含鋁的品種除鋁色淀以外最常見的有五種，其中三種被禁用，兩種被限制使用范圍。而鋁色淀中的三氧化二鋁只是色素的載體，對于鋁的攝入量影響不大，只需要控制好色素的用量即可。
    ——偏多——
    為什么要限制含鋁添加劑？
    之所以要對含鋁食品添加劑動刀子，是因為中國人吃進去的鋁已經(jīng)偏多了。鋁是人體非必需的微量元素，它是地殼里最多的金屬元素，但大多數(shù)天然食品中的鋁含量并不高，吃進去的鋁主要還是來自含鋁食品添加劑。在我國，含鋁食品添加劑常常出現(xiàn)在面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、面包、海蜇、膨化食品和其他面制品中。硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）是使用最多的含鋁食品添加劑，主要作為膨松劑用于面制品。
    一般大家都認為鋁吃多了會得老年癡呆，確實也有研究發(fā)現(xiàn)它與老年癡呆有關(guān)，但這一點還并未形成學(xué)術(shù)界的共識。目前學(xué)界較一致的看法是，鋁主要會影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）于2011年6月在第74次大會上將鋁的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）確定為每周每公斤體重2毫克，這相當(dāng)于一個60公斤重的成年人每周吃120毫克鋁依然是安全的。然而，中國有不少人的鋁攝入量已經(jīng)超過這個數(shù)。
    ——限制——
    以前的標準定得太寬松嗎？
    中國人鋁攝入偏高，是因為以前的標準定得太寬松嗎？其實也未必。如果能嚴格執(zhí)行原標準，大多數(shù)消費者的健康還是有保障的。只是超量、超范圍使用的情況太多，才導(dǎo)致總的攝入量偏高，所以不得不進一步加以限制。
    例如原衛(wèi)生部在2009年的一份函件中明確指出，根據(jù)國家標準的規(guī)定，硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的使用范圍不包括粉條，因此不能用于粉條生產(chǎn)加工。但現(xiàn)實中監(jiān)管部門卻經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)這種超范圍使用的情況，比如前不久北京市食藥監(jiān)局通報的“遷安合金粉絲廠”，其粉條產(chǎn)品中的鋁含量達到了每公斤400多毫克，即使允許使用也已經(jīng)超過標準值上限近4倍。所以控制鋁攝入量最關(guān)鍵的一點是嚴格執(zhí)行法規(guī)與標準，一方面是加強監(jiān)督檢查，及時查處違法行為，另一方面要引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)。
    ——評估——
    如何控制“涉鋁”風(fēng)險？
    當(dāng)然打蛇要打七寸，控制鋁的攝入量也要抓對重點，這就需要科學(xué)家進行全面、系統(tǒng)的風(fēng)險評估。
    比如我國風(fēng)險評估結(jié)果顯示，膨化食品是兒童鋁攝入的主要來源之一，而且年齡越小的孩子相對攝入量越高，因此在膨化食品中禁止使用含鋁食品添加劑對保護兒童身體健康就很有幫助。
    此外風(fēng)險評估結(jié)果還顯示，面食鋁量含偏高，且面粉、饅頭、油條是我們最主要的鋁攝入來源，于是政府也決定大幅削減明礬在面制品中的使用范圍。
    這次的調(diào)整對食品工業(yè)界會不會帶來沖擊呢？應(yīng)該說影響是有的，但并不影響正常生產(chǎn)。
    禁用的三種含鋁食品添加劑，它們都可以用相同功能的其他食品添加劑替代。膨化食品中可以使用其他色素替代鋁色淀，工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵面制品主要用酵母、發(fā)酵粉和復(fù)合膨松劑即可，不需要用明礬。
    ——注意——
    如何避免攝入過多的鋁？
    盡管已經(jīng)做出針對性的調(diào)整，但由于存在海量的難以監(jiān)管的小作坊、路邊攤甚至黑作坊，超量、超范圍使用含鋁食品添加劑（尤其是明礬）的情況依然會存在。

    對于普通消費者，如果想避免攝入過多的鋁，除了盡可能從可靠的商家購買食品，還應(yīng)該注意以下幾個方面：
    首先北方人吃面食居多，所以鋁攝入量遠多于南方居民；可以面食、米飯、雜糧搭配吃，這也符合平衡膳食的理念。
    其次，油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶爾吃吃無妨。也不要購買過于蓬松的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。
    需要特別指出的是海蜇，因為“三礬二水”的工藝就決定了它是鋁含量最高的加工食品。雖然咱不是天天吃，不至于影響健康，但建議用醋泡泡再吃，有利于降低鋁含量。
    最后，減少鋁制器具、鋁箔的使用，避免盛裝酸性食物，比如番茄、醋等。
    ■延伸閱讀
    萬物皆有毒 關(guān)鍵在劑量
    現(xiàn)代醫(yī)學(xué)鼻祖、瑞士醫(yī)生巴拉塞爾薩斯有一句名言：“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”。這么說“長期大量”似乎是一個放之四海而皆準的真理，但科學(xué)家在描述具體事物的時候一般不會這么籠統(tǒng)的說，否則就有不懂裝懂之嫌。嚴謹?shù)恼f法一般包括：人群特征，比如成人、兒童、女性等；攝入的時間長度和頻率，比如終生每天、連續(xù)一周、單次攝入等；攝入途徑，比如吃進去、吸進去、皮膚接觸等；攝入量（和體重有關(guān)）；健康效應(yīng)等。
    在蘇泊爾錳超標事件中，國家食品安全風(fēng)險評估中心給出的科學(xué)意見就有這樣的描述，“成人終生每天攝入10毫克錳不會產(chǎn)生健康危害”。所以下次當(dāng)你看到新聞報道中籠統(tǒng)的“長期大量”的描述時，可以默認有夸大其詞的成分，不妨追問：到底多大的量、到底多長時間、具體危害是什么？
    在食品安全領(lǐng)域，探究劑量和毒性關(guān)系的學(xué)問叫做毒理學(xué)?！叭f物皆有毒”其實嚴格來講最適用于毒理學(xué)中的急性毒性，比如短期內(nèi)喝水過多可引起水中毒，一下子吃1斤鹽可能會要你命。但毒理學(xué)研究不僅限于急性毒性，還包括亞慢性和慢性毒性、遺傳毒性、致畸性、致癌性等，比如三聚氰胺的急性毒性比食鹽還弱，但這并不等于它比食鹽安全，因此風(fēng)險管理的決策需要建立在對物質(zhì)毒性的全面了解上。
    對于食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥這些投入品，必須從各個角度全面評估其毒性程度，確保不會構(gòu)成健康威脅才會被批準使用，否則就應(yīng)該尋找其他替代品。比如食品添加劑的使用限量就已經(jīng)考慮了終生每天、所有可能的食品種類、最大食用量和個體差異等多個因素，留下了足夠的安全邊界，所以要吃出健康危害幾乎不可能。
    對于三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等違法添加物，管理措施是“0容忍”，只要用了就嚴懲不貸。無論是否造成實際健康危害，都不影響違法行為的認定。食品安全法的修訂也將打擊的重點從結(jié)果轉(zhuǎn)變到行為，可以解決以往因為“沒吃出毛病”而難以量刑的問題。當(dāng)然在重拳打擊的前提下，可以用劑量效應(yīng)關(guān)系加以合理解釋，緩解社會的不安情緒，比如“終生每天吃1000個蘇丹紅鴨蛋才有可能因此得癌癥”。
    對于真菌毒素、致病微生物、重金屬等天然存在或難以避免的物質(zhì)，一般是通過一系列的管理措施（不僅限于標準），限制它們在食品中的含量。比如大米中的黃曲霉毒素B1是很強的致癌物，當(dāng)然是吃的越少越好，但是不是限量越嚴越好呢？如果僅考慮公眾健康，答案是肯定的，但其他因素也不得不考慮。
    如果限量為0（不得檢出），則我國三分之二的大米不能端上餐桌，由此帶來的食品供應(yīng)問題幾乎無解，是不可接受的。如果限量設(shè)為5微克每公斤，則依然有10%的大米不能給人吃。如果設(shè)為10微克每公斤則基本上不會有糧食損失，但相對于5微克每公斤，每年每百萬人口將增加肝癌患者1人。
    此時科學(xué)家要在5和10之間做出利弊權(quán)衡，一邊是損失10%的大米，一邊是百萬分之一的癌癥風(fēng)險。由于在國際通行的公共衛(wèi)生理念中，百萬分之一的風(fēng)險可以忽略不計，因此兩相權(quán)衡，我國大米黃曲霉毒素B1限量定為10微克每公斤是合理的。選擇“10%的大米”而不選“人命”似乎有點殘酷，但這樣的犧牲也是換取了最大的社會效益。相反，如果對劑量和毒性的關(guān)系缺乏科學(xué)認識，則可能導(dǎo)致錯誤的管理決策，令公眾利益受損。
    可以說人類一直是在和毒物共舞，只不過現(xiàn)代文明的發(fā)展不可避免地會帶來新物質(zhì)和新挑戰(zhàn)，而且科學(xué)的不斷進步也會將越來越多的毒物揭示出來。盡管我們不可能百毒不侵，但通過科學(xué)的風(fēng)險控制手段，筑起一道有效的防護屏障，面對“長期大量”的恐嚇是完全可以做到“處亂不驚”的。

（責(zé)任編輯：秋彤）