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食品安全專家 鐘凱

    最近，有新聞報(bào)道稱，重慶一個(gè)1 歲大的嬰兒喝了半碗鮮榨蘋果汁后，很快開始嘔吐，當(dāng)家長緊急把孩子送到醫(yī)院時(shí)，醫(yī)生稱嬰兒可能是因蘋果核里的氰化物而導(dǎo)致的中毒。為什么一直以來被認(rèn)為是“健康水果”的蘋果居然含有“劇毒氰化物”？
    說到氰化物，很多人會(huì)聯(lián)想到影視劇的間諜、特工藏在牙齒里用于自殺的氰化物膠囊，而實(shí)際上很多薔薇科植物的種子里都含有氰苷，如桃、櫻桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷，蘋果也是薔薇科的一員，所以蘋果籽同樣含有氰苷，當(dāng)然這些水果的果肉里是不含氰苷的。
    目前全世界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氰苷大約是50多種，其中最有名的是苦杏仁苷，在苦杏仁中的含量大約是2% ～4% 。新聞中說果核含氫氰酸是不對(duì)的，實(shí)際上果核里的氰苷本身是沒有毒性的，但在生物酶的作用下可以水解出劇毒的氫氰酸（HCN），造成人和動(dòng)物的中毒。
    苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但蘋果籽導(dǎo)致的氰化物中毒卻幾乎沒聽說過。實(shí)際上薔薇科植物里苦杏仁的氰苷含量是比較高的，折算成氫氰酸的話，每克可含有幾個(gè)毫克，而其他薔薇科果實(shí)種子中的氰苷就低得多，比如，每克蘋果籽中的氰苷折算為氫氰酸后大約只有幾百個(gè)微克，是苦杏仁的幾十分之一。加上人們一般不會(huì)有意去吃蘋果籽，因此中毒的情況從沒見過。
    氫氰酸導(dǎo)致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右（1 歲嬰兒大約10公斤），新聞中嬰兒喝的蘋果汁是用一個(gè)蘋果打出來的，但一個(gè)蘋果的籽只有幾克，換算成氫氰酸最多也只有幾個(gè)毫克。加上蘋果籽主要留在榨汁后的殘?jiān)?，所以蘋果汁中即使有氰苷也是很少，而且吃進(jìn)去的氰苷也不一定能全部轉(zhuǎn)化釋放出氫氰酸。
    由于氰苷對(duì)熱不穩(wěn)定，因此徹底的加熱是去除氰苷最有效的方式，國外的一些食品安全機(jī)構(gòu)也建議民眾不要生吃這些含氰苷的食物。對(duì)于消費(fèi)者來說，水果的果核就別吃了，需要榨汁的話也應(yīng)該去先核。只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導(dǎo)致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。

（責(zé)任編輯：秋彤）