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    以服務著稱的海底撈，終于也掉進了“沖兌門”，近日有媒體記者臥底海底撈 , 披露其骨頭湯及飲料疑似沖兌而成。海底撈也第一時間承認其沖兌事實，成為繼味千拉面、肯德基和永和豆?jié){之后，又一個陷入類似危機的連鎖餐飲企業(yè)。
    沖兌或勾兌，屢次撩動消費者的神經(jīng)。面對消費者的疑問，業(yè)界專家指出，這些事件的實質(zhì)問題，其實是連鎖餐飲企業(yè)標準化生產(chǎn)與傳統(tǒng)飲食習慣和消費者預期之間的錯位。許多人看到“勾兌”等字眼，往往不假思索認為“有害”。其實，這僅僅是一種“凡是傳統(tǒng)的就是好的”的潛意識，也是對現(xiàn)代餐飲行業(yè)的一種誤解。
    勾兌不代表有害，傳統(tǒng)觀念要改了
    在我們的傳統(tǒng)飲食觀念中，老字號、手工制作等往往備受推崇。這也是各地特色風味小吃，乃至于“胡同里的小門臉才正宗”這樣的觀念深入人心。但是專家認為，在現(xiàn)在食品健康、安全標準要求下，這種觀念須做出改變。
    傳統(tǒng)餐飲制作手段并不能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全，專家認為，而現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)往往通過大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，向顧客提供口味一致、品質(zhì)可控的產(chǎn)品，也能更好地實現(xiàn)食品安全。工業(yè)化、標準化正是味千拉面以及肯德基、麥當勞等快餐連鎖企業(yè)制勝的法寶。
    日前，味千拉面公開了其骨湯原液的的生產(chǎn)過程，在位于山東省泰安市的日本獨資泰安京日丸善食品工業(yè)有限公司，豬骨粉碎后下到高壓鍋中熬制，熬制后再經(jīng)過脫水、滅菌等處理，即生產(chǎn)出骨湯原液。然后經(jīng)西蓋米食品（上海）有限公司經(jīng)過調(diào)味、高溫殺菌等處理后，再分包成“味千千味湯”，并配送到味千門店。
    在味千拉面門店廚房，記者看到，味千拉面的拉面制作都由計時器控制，盛放拉面的笊籬在規(guī)定時間后需立即提出水面，操作人員只需簡單操作即可完成制作過程，最大程度上排除了人為操作的失誤因素。味千店員告訴記者，味千拉面的所有原材料均從中心廚房運到各門店廚房，統(tǒng)一流程，統(tǒng)一標準，以保證食品的安全與衛(wèi)生，讓消費者吃得放心。
    針對這種調(diào)制食品的大量出現(xiàn)，專家坦言，通過濃縮、固化、脫水等方式來制作調(diào)制食品是全球食品工業(yè)發(fā)展的必然選擇。尤其是對一些生產(chǎn)規(guī)模大、門店眾多的大型連鎖餐廳來說，傳統(tǒng)的現(xiàn)場制作無法滿足食品在質(zhì)量、數(shù)量、口感、安全等方面的要求。
    與此同時，擁有大量門店的肯德基就“醇豆?jié){”事件對外聲稱，“傳統(tǒng)的現(xiàn)磨工藝無法滿足全國 3000 家店對品質(zhì)劃一及食品安全的要求，”并表示“呼吁消費者理性看待現(xiàn)代工藝進步與使用”。
    規(guī)模餐飲企業(yè)，標準化是必然選擇
    日前，中國烹飪協(xié)會、中國社會科學院財貿(mào)所和社科文獻出版社日前在北京聯(lián)合發(fā)布了 2011 年中國《餐飲藍皮書》。藍皮書指出， 2011 年乃至“十二五”時期仍然是餐飲業(yè)發(fā)展的重要機遇期，但與此同時，粗放發(fā)展的餐飲業(yè)已經(jīng)走到陣痛轉(zhuǎn)型十字路口，國內(nèi)餐飲業(yè)亟待轉(zhuǎn)型升級。
    而從上半年出爐的《 2010 年中國餐飲百強經(jīng)營情況分析報告》來看，餐飲企業(yè)想要擴大經(jīng)營規(guī)模，連鎖經(jīng)營是必然選擇?！耙坏U張，不管是餐品相對單一的快餐企業(yè)、易于操作的火鍋企業(yè)，還是特色中餐企業(yè)，即將面臨的都是‘如何統(tǒng)一標準’類似的課題?！?/span>
    味千拉面則堪稱標準化的范本。作為中國最大的快速休閑餐廳連鎖經(jīng)營商之一，味千拉面經(jīng)過十多年的發(fā)展，至今在國內(nèi)已有近 600 家餐廳，員工超過 1.5 萬。日前味千（中國）（ 00538.HK ）發(fā)布 2011 年中報，其門店總量增加 68 家至 576 家，營業(yè)額增 40.1% 至 16.65 億港元，處于業(yè)界領先水平。標準化的生產(chǎn)與經(jīng)營正是味千制勝的法寶。
    味千拉面相關人士告訴記者，味千拉面采用中央廚房的生產(chǎn)加工方式，從其拉面湯底生產(chǎn)到最終端上食客的餐桌，都有統(tǒng)一的規(guī)范與流程。專家介紹，目前世界上大多數(shù)知名的餐飲連鎖企業(yè)，基本上都采用了中央廚房的生產(chǎn)加工方式，在保證食品的味道和品質(zhì)上被證明行之有效。
    記者在味千拉面供應商西蓋米（上海）生產(chǎn)車間現(xiàn)場看到，其衛(wèi)生要求極為嚴格，工人進入車間是必須經(jīng)過嚴格的洗手、消毒流程，并通過風淋室才能進入車間。在生產(chǎn)過程中的消毒流程也極為苛刻，如所有生產(chǎn)設備必須經(jīng)過 75% 酒精進行消毒。記者獲悉，該工廠已經(jīng)獲得了 ISO9001:2000 及 HACCP 等多個國際認證。安全衛(wèi)生、品質(zhì)可控，這是餐飲行業(yè)標準化的最重要原因。專家坦言，就目前餐飲行業(yè)乃至整個食品行業(yè)的現(xiàn)狀來看，安全仍是第一位的。

（責任編輯：秋彤）