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薯條不能炸得過焦 面包不能烤成深色

本報駐比利時記者 任 彥

　　薯條是比利時一大美味，外焦里嫩，香脆可口?？墒墙谟浾甙l(fā)現(xiàn)，布魯塞爾幾家有名的薯條店出售的薯條不那么“好吃了”，品相也蒼白了許多。4月11日，歐盟正式實施一項新的法律，對食品中丙烯酰胺含量做出明確規(guī)定，要求所有的食品生產(chǎn)者必須遵守相關(guān)規(guī)定，否則將面臨法律處罰。
　　16年前，人們首次發(fā)現(xiàn)食品中含有丙烯酰胺，這種化學(xué)物質(zhì)是由“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的，即淀粉在過高溫度作用下，會引起氨基酸和糖的反應(yīng)，最后生成該物質(zhì)。動物實驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)將丙烯酰胺定義為2A類致癌物，即對動物致癌的證據(jù)充分，對人致癌的證據(jù)不足。不過根據(jù)2010年發(fā)表在《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》的一項研究報告的數(shù)據(jù)，丙烯酰胺的致癌劑量大約為每天每千克體重攝入2.6微克至16微克。
　　2015年，歐洲食品安全管理局食品鏈污染物科學(xué)小組證實，食品中的丙烯酰胺對所有年齡段的消費者都有致癌風(fēng)險，是公共健康一大威脅。歐盟起初寄希望于食品工業(yè)以及餐飲業(yè)能夠自我約束，但收效甚微。有評論指出，“公共健康最終還是敗在了商業(yè)利益的手下”。
　　去年7月，歐盟成員國表決通過歐盟委員會一項提案，運用法律手段強制食品生產(chǎn)者降低丙烯酰胺的生成。該法律于去年12月11日出臺，為期4個月的過渡期結(jié)束后，現(xiàn)在正式具備了法律約束力。
　　這項法律對一系列食品中的丙烯酰胺含量設(shè)定了安全水平，如嬰兒食品為40微克/千克；玉米、燕麥、大麥和大米產(chǎn)品為150微克/千克，而其他大多數(shù)谷類早餐的安全水平設(shè)定為300微克/千克；餅干為350微克/千克；薯片為750微克/千克；速溶咖啡為850微克/千克。
　　歐盟委員會每三年將對這些安全指標(biāo)進行一次審查，目的在于逐步降低該指標(biāo)。由于丙烯酰胺是在高溫加熱的過程中生成，歐盟這項法律對食品生產(chǎn)者也提出了明確的要求，如薯條不能炸得過焦、白面包不能烤成深色等。
　　有評論指出，歐盟責(zé)成各成員國貫徹落實這項法律，但由于沒有明確的指導(dǎo)原則，各國在實際操作層面會出現(xiàn)很大不同，其管制效果會有很大差異。
　　（本報布魯塞爾4月25日電）

（責(zé)任編輯：秋彤）